Fruits au sucre cristallisŽCERISES
-Solution 2- mžres ? point - fermes - non ŽcrasŽes
Y Mettez les fruits lavŽs dans un plat. Ils doiventTriez-les, lavez-les, Žqueutez-les et dŽnoyautez-les.
rester mouillŽsCongelez-les nature ou avec la solution 2 ŽtalŽes
sur un plateau* ou prŽparez-les avec la solution 3 ou
Y Saupoudrez de sucre (1 volume de sucre pour 34.
volumes de fruits) 300 gr/kg fruits.
Y Utilisez-les nature, pour la prŽparation de tartes
Y Retournez les fruits avec beaucoup de prŽcautions
pour une bonne rŽpartition du sucre.et saupoudrez les cerises de sucre vanillŽ aprŹs
cuisson.
Y Congelez ensuite les fruits saupoudrŽs de sucre.
FRAISES
Solution dOeau sucrŽe
- petites ou moyennes - fermes - trŹs parfumŽes
- Solution 3
- fra?ches - non ŽcrasŽes - cueillies du jour
Y DŽlayez 650 gr de sucre dans un litre dOeauLavez-les. Faites-les Žgoutter avec prŽcaution pour
(solution ? 40%).ne pas les endommager. Otez-leur le pŽdoncule.
Congelez-les nature ou avec la solution 2, ŽtalŽes
Y Mettez les fruits dans des bo?tes, gobelets,sur un plateau*.
saladiers OspŽcial congŽlation�.
Y Utilisez-les ? lOŽtat surgelŽ comme garniture de
Y Recouvrez complŹtement de cette solution qui doit
?tre aussi froide que possible.g?teaux ou tartes.
Y Mettez ? congeler (fruits au sirop).Y DŽcongelez lentement au rŽfrigŽrateur.
Y Les fraises dŽcongelŽes sont trŹs fragiles.
Fruits au sirop
Utilisez-les avec prŽcaution.
- Solution 4
FRAMBOISES
Y Faites dissoudre 800 gr de sucre dans 1/2l dOeau
pour obtenir environ 1 litre de sirop.- fermes - mžres ? point - bien parfumŽes - non
ŽcrasŽes - fra?ches - bien colorŽes - cueillies du jour
Y Portez ? Žbullition.
Y Ajoutez-y 1 jus de citron (par litre de sirop) et
versez sur les fruits.Lavez-les avec beaucoup de prŽcaution. Equeutez-
les et Žgouttez-les sur une feuille de papier
Y Laissez refroidir et congelez lOensemble Ofruits auabsorbant. Pour les tartes, congelez-les posŽes c?te
sirop�.? c?te sur un plateau puis rangez-les. Pour les
charlottes et les entremets, saupoudrez-les de sucre
DŽcongŽlation+ 1 jus de citron, posŽes c?te ? c?te sur un plateau*.
La dŽcongŽlation des fruits doit sOeffectuer auTrŹs bons rŽsultats. TrŹs bonne qualitŽ aprŹs
rŽfrigŽrateur (ou au four ? micro-ondes pour lacongŽlation. Comme les fraises, les framboises
doivent ?tre cueillies par ciel dŽgagŽ, le temps
prŽparation des compotes).orageux est trŹs nŽfaste ? leur conservation.
ABRICOTS
- bien mžrs - fermes - fraisGROSEILLES ROUGES, BLANCHES ou
Lavez-les et coupez-les en 2. DŽnoyautez-les. Pelez-CASSIS
les. Placez-les dans un saladier et arrosez-les dOun jus
- bien mžrs - fermes - non avariŽs - frais -
de citron.parfaitement sains
Congelez-les en les prŽparant avec les solutions 3 ouLavez-les, Žqueutez-les. Egouttez-les sur un papier
4.absorbant. Congelez-les nature, ŽtalŽs sur un
Y Si vous ne pelez pas les abricots, trempez-lesplateau* ou avec une des prŽparations ? base de
pendant 1/2 heure dans lOeau bouillante afin que lasucre (voir solutions 2, 3 ou 4).
peau se ramolisse pendant la congŽlation. Faites-
les ensuite refroidir.Y Pour les glaces et les coulis, passez-les en purŽe.
Les cassis et groseilles sont sensibles aux
Y Meilleur rŽsultat avec la solution dOeau sucrŽe.
manipulations. Il faut les cueillir avec prŽcaution et
avant que le soleil ne commence ? chauffer.
9 |
ACEC
FAURE
