Y ? lOeau:CHOUX-FLEURS
Portez lOeau ? Žbullition. Immergez les lŽgumes en- trŹs blancs - bien fermes - serrŽs - non Žpanouis
totalitŽ dans lOeau bouillante (500 gr pour 3 ? 4 litres
dOeau. La m?me eau pouvant ?tre utilisŽe 6 ? 7 fois).Y Entier: Enlevez les feuilles et une partie du pied.
Mettez-le 1/2 heure dans lOeau froide salŽe (pied
Couvrez.vers le haut). Blanchissez 5 min dans lOeau
bouillante. Refroidissez-le 5 min. ? lOeau
courante. Laissez Žgoutter et emballez.
Y ? la vapeur:
Y En morceaux: Otez les feuilles et une partie du
Prenez une marmite ? pression. Mettez les lŽgumespied. DŽtachez les petits bouquets en taille Žgale.
dans le panier en mŽtal. Remplissez la marmiteLavez-les. Blanchissez-les 2 min dans lOeau
dOeau (reportez-vous aux instructions de la noticebouillante. Refroidissez ? lOeau courante. Laissez
dOutilisation de ce rŽcipient) et portez-la ? Žbullition.
Suspendez le panier afin quOil ne trempe pas dansŽgoutter et emballez.
lOeau. Mettez la marmite sous pression.Y Le rŽsultat est excellent. Les choux-fleurs
perdent une partie de leur gožt fort.
RefroidissementCHOUX VERTS
TrŹs vite aprŹs le blanchiment, plongez les lŽgumes- tendres - coeur blanc
dans un bain dOeau froide. Laissez ŽventuellementEpluchez-les: Otez les c?tes. Blanchissez-les 2 min.
couler lOeau dans ce bain de maniŹre ? maintenir la
tempŽrature la plus basse (possibilitŽ dOutiliser de la? lOeau bouillante. Egouttez.
glace). Faites Žgoutter les lŽgumes quelquesY Ils sont surtout utilisŽs pour les potŽes, choux
minutes. Emballez-les et congelez-les.braisŽs, farcis, saucisses au choux etc...
ASPERGESENDIVES
- bien blanchies - non Žpanouies - bien fermes
- fra?ches - trŹs tendres
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez lesNettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux
grosses en deux (sens de la longueur). Blanchissez-de 1 ? 2 cm de long. Blanchissez-les ? lOeau
les ? lOeau ou ? la vapeur, bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour quOelles
soient bien immergŽes. Refroidissez-les ? lOeau
- 3 min. ? lOŽbullition courante. Laissez Žgoutter. Emballez.
- 4 min. ? la vapeurY Il est possible de ne pas les blanchir et, par
Refroidissez ? lOeau courante. Laissez Žgoutter.contre,de les braiser directement sans autre
Emballez.manipulation.
Y Les rŽsultats sont trŹs inŽgaux selon que lesEPINARDS
asperges sortent de terre ou ont dŽj? quelques- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
heures.
juteux
CAROTTES
- jeunes carottes - forme rŽguliŹreOtez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les
? lOeau bouillante pendant 1 min.
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.Remuez pendant la cuisson pour sŽparer les
Coupez-les si vous le jugez nŽcessaire.
Blanchissez-les 3 min. ? lOeau bouillante. Laissezfeuilles. Refroidissez-les ? lOeau courante. Laissez
Žgoutter et refroidir. Emballez.Žgoutter. Emballez.
Y Evitez les Žpinards de grandes tailles (mauvais
rŽsultats).
CHAMPIGNONS (Paris-CŹpes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fra?chement
cueillis - chapeaux pas trop ouvertsHARICOTS VERTS ET HARICOTS
BEURRE
PrŽparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans- fins - charnus - grains non formŽs - trŹs verts ou
une po?le pour Žliminer leur eau de vŽgŽtation.beurre - sans taches
Ajoutez une cuillŹre dOhuile. Egouttez-les. Emballez.
Effilez-les et cassez-les en deux ou trois morceaux.
Y Pour les cŹpes, sOils sont trŹs jeunes et trŹs
petits, congelez-les tels quels sur une feuille ?
p?tisserie et ensuite emballez-les.
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ACEC
