LEGUMESnPour les cŹpes, sOils sont trŹs jeunes et trŹs
petits, congelez-les tels quels sur une feuille ?
p?tisserie et ensuite emballez-les.
BLANCHIMENT
Il consiste ? Žbouillanter les lŽgumes pendantCHOUX-FLEURS
quelques instants et ? refroidir aussit?t ? lOeau
froide.- trŹs blancs - bien fermes - serrŽs - non Žpanouis
n? lOeau:nEntier:Enlevez les feuilles et une partie du pied.
Mettez-le 1/2 heure dans lOeau froide salŽe (pied
Portez lOeau ? Žbullition. Immergez les lŽgumes envers le haut). Blanchissez 5 min dans lOeau
totalitŽ dans lOeau bouillante (500 gr pour 3 ? 4 litresbouillante. Refroidissez-le 5 min. ? lOeau courante.
dOeau. La m?me eau pouvant ?tre utilisŽe 6 ? 7 fois).Laissez Žgoutter et emballez.
Couvrez.
nEn morceaux:Otez les feuilles et une partie du
n? la vapeur:pied. DŽtachez les petits bouquets en taille Žgale.
Prenez une marmite ? pression. Mettez les lŽgumesLavez-les. Blanchissez-les 2 min dans lOeau
dans le panier en mŽtal. Remplissez la marmitebouillante. Refroidissez ? lOeau courante. Laissez
dOeau (reportez-vous aux instructions de la noticeŽgoutter et emballez.
dOutilisation de ce rŽcipient) et portez-la ? Žbullition.nLe rŽsultat est excellent. Les choux-fleurs
Suspendez le panier afin quOil ne trempe pas dansperdent une partie de leur gožt fort.
lOeau. Mettez la marmite sous pression.
CHOUX VERTS
- tendres - coeur blanc
RefroidissementEpluchez-les: Otez les c?tes. Blanchissez-les 2 min.
? lOeau bouillante. Egouttez.
TrŹs vite aprŹs le blanchiment, plongez les lŽgumesnIls sont surtout utilisŽs pour les potŽes, choux
dans un bain dOeau froide. Laissez ŽventuellementbraisŽs, farcis, saucisses au choux etc...
couler lOeau dans ce bain de maniŹre ? maintenir la
tempŽrature la plus basse (possibilitŽ dOutiliser de laENDIVES
glace). Faites Žgoutter les lŽgumes quelques
minutes. Emballez-les et congelez-les.- bien blanchies - non Žpanouies - bien fermes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux
ASPERGESde 1 ? 2 cm de long. Blanchissez-les ? lOeau
bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour quOelles
- fra?ches - trŹs tendressoient bien immergŽes. Refroidissez-les ? lOeau
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez lescourante. Laissez Žgoutter. Emballez.
grosses en deux (sens de la longueur). Blanchissez-nIl est possible de ne pas les blanchir et, par
les ? lOeau ou ? la vapeur, contre,de les braiser directement sans autre
- 3 min. ? lOŽbullition manipulation.
- 4 min. ? la vapeur
Refroidissez ? lOeau courante. Laissez Žgoutter.
Emballez.EPINARDS
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
nLes rŽsultats sont trŹs inŽgaux selon que les juteux.
asperges sortent de terre ou ont dŽj? quelques Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les
heures.? lOeau bouillante pendant 1 min. Remuez pendant
la cuisson pour sŽparer les feuilles. Refroidissez-les
CAROTTES? lOeau courante. Laissez Žgoutter. Emballez.
- jeunes carottes - forme rŽguliŹrenEvitez les Žpinards de grandes tailles (mauvais
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.rŽsultats).
Coupez-les si vous le jugez nŽcessaire.
Blanchissez-les 3 min. ? lOeau bouillante. LaissezHARICOTS VERTS ET HARICOTS
Žgoutter et refroidir. Emballez.BEURRE
- fins - charnus - grains non formŽs - trŹs verts ou
CHAMPIGNONS (Paris-CŹpes-Girolles)beurre - sans taches
- petits - fermes - sains - propres - fra?chementEffilez-les et cassez-les en deux ou trois morceaux.
cueillis - chapeaux pas trop ouverts
PrŽparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans
une po?le pour Žliminer leur eau de vŽgŽtation.
Ajoutez une cuillŹre dOhuile. Egouttez-les. Emballez.
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ACEC
FAURE
